Menge:  Ideal für 10 Personen

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Garzeit: 24 - 60 Stunden

Schwierigkeit: mittel

• 2,5 kg Rinderbug
• je 100 g Schalotten, Zwiebeln und Sellerie, gewürfelt
• 0,3 l Rotwein
• 0,3 l Rinderbrühe
• 50 g Tomatenmark
• 5 Lorbeerblätter
• je 2 Stängel Rosmarin und Thymian
• 2 Knoblauchzehen
• ½ TL Senfkörner, ersatzweise grober Senf
• 15 schwarze Pfefferkörner, ganz
• 2 EL Sojasauce
• 1 EL Aceto Balsamico
• Butterschmalz zum Anbraten

1. Die Rinderbrust rundherum in einem Bräter in Butterschmalz scharf anbraten und danach beiseite legen. Nun auch das gewürfelte Gemüse darin dunkel anbraten, dann gemeinsam mit dem Tomatenmark anrösten und mit Rotwein ablöschen.
2. Nachdem der Rotwein in Gänze verkocht ist, mit Rinderbrühe auffüllen, sowie die Gewürze und den Knoblauch hinzugeben und kurz aufkochen lassen.
3. Nun bei Vorhandensein die Rinderbrust gemeinsam mit dem Gemüseansatz in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Danach im Wasserbad bei 68°C für 60 Stunden garziehen lassen.
4. Ist kein Vakuumgerät vorhanden, dann das Fleisch zurück in den Bräter auf den Gemüseansatz geben, mit einem Deckel abdecken und für 24 Stunden bei 80°C in den Backofen geben.
5. Während das Brisket nun butterzart ist, kann aus dem Gemüseansatz eine wunderbar kräftige Soße gezogen werden. Dafür das Schmorgemüse durch ein feines Sieb streichen und nochmals mit einem halben Liter Wasser vermengen. Erneut abseihen und die aufgefangene Flüssigkeit mit 2 EL Sojasauce sowie einem TL Aceto Balsamico abschmecken. Gegebenenfalls etwas einreduzieren.

Das zarte Brisket schmeckt nicht nur als Schmorbraten, sondern kann ebenso gut zum Pulled Beef für saftige Burger weiterverarbeitet werden. Dazu den gegarten Rinderbug mit zwei Gabeln grob zerpflücken (pullen) und mit einer würzigen Soße aus Agavendicksaft, Knoblauch und Sojasauce vermengen.