Die Bio Short Ribs vom Weiderind, auch als Dino Ribs oder Querrippen bezeichnet, sind für alle, die bereits Fans von den bekannten Spareribs vom Schwein sind, eine echte Offenbarung. Dabei überraschen sie mit einem respektablen Fleischansatz, der wesentlich reichhaltiger ist, als man es von Rippchen gewohnt ist. Sie schmecken im Sommer sehr gut zu saisonalem Gemüse wie Paprika, Aubergine und Zucchini vom Blech. Im Winter passt gebackener Kürbis, der einfach eine Etage tiefer, gemeinsam mit den Bio Short Ribs in den Ofen geschoben wird.
Die Bio Short Ribs vom Weiderind stammen aus dem unteren Flankenbereich im Rumpf des Tieres, zwischen dem Rinderbug und dem Bauchlappen. Dieser Bereich wird auch als “Short Plate” bezeichnet, woher die Namensgebung rührt. Das hier ansässige Fleisch ist reich an intramuskulärem Fett, das durch das langsame Erhitzen schmilzt und das wunderbare Aroma hervorhebt. Kollagen als Teil des Bindegewebes ist ebenfalls reichlich vorhanden. Zu schnell und heiß gegart macht es das Fleisch zäh. Doch bei richtiger Zubereitung ist es die absolute Wunderwaffe für zartes und sehr saftiges Rindfleisch.
Die Zubereitung kann dabei ganz unterschiedlich erfolgen. Die verbreitetste Variante ist das langsame Garen bei indirekter Hitze auf dem Grill bzw. im Smoker. Dabei ist darauf zu achten, dass das Fleisch mit den Knochen nach unten auf das Grillrost gelegt wird. So wird das Fleisch vor dem Austrocknen geschützt. Das Ergebnis ist zartes Bio Rindfleisch, das wie von allein vom Knochen fällt. Die enthaltenen Knochen können einfach aus dem Fleisch gezogen werden. Eine andere Variante ist die Zubereitung im Ofen. Hier kann die Temperatur einfacher konstant gehalten werden. Zum Erreichen einer hohen Luftfeuchtigkeit wird empfohlen, eine feuerfeste Schale mit Wasser mit ins Backrohr zu stellen.
